飲食店のお悩み「人手不足」を日常清掃の委託で解決された事例【利用者さまの体験談】

飲食店を経営する上で、どの店舗でも少なからず問題や課題を抱え、日々頭を悩ませているのではないでしょうか。店舗運営していると次々に課題はでてきます。飲食店ごとにその内容はさまざまですが、どのような対策を取り、経営課題を解決しているのでしょうか。

今回、人手不足などの課題を日常清掃の委託で解決された大阪の飲食店の事例をご紹介します。

このご時世、本部からの指示で清掃に関するマニュアルが厳しくなりました

関西に複数店舗を構える飲食店グループのエリアマネージャーさん。大阪市内の店舗を担当されています。

――以前はアルバイトスタッフで日常清掃をされていたそうですが、どうして清掃会社へ委託することを検討されたのですか？

「半年ほど前ですかね、このご時世ということもあり本部から衛生対策強化の指示がでました。主にマニュアルに清掃項目の追加とアルコール消毒作業の追加がされました。きちんと実施できているか各エリアマネージャーが定期的に店舗を巡回し、できていなければ店長やスタッフを指導して、改善されているかまた巡回して・・・を繰り返します。」

――実際、強化はできましたか？

「それまでの店舗の状況は、朝シフトのスタッフは従来9時から出勤し、オープンの9時30分までに店舗準備とオープン前清掃をおこなっていました。しかしマニュアルを厳しくしてからは、オープン前の清掃項目が増え準備時間が足りなくなってしまいました。

前々からスタッフの人員不足が社内でも問題になっており、常にぎりぎりの人数で店舗運営をしていたところに清掃の追加。準備時間は足りなくなりますよね。本来30分で設定していた準備時間では開店に間に合わず、スタッフはオープン前清掃のためにもう30分～40分早く出勤していたようです。

もちろん店長やスタッフからそのことで直接相談や抗議もありました。問題点は大きく3つです。

①今でもぎりぎりの人数で運営しているのに、清掃項目が多すぎて時間内に間に合わない

②早い出勤を強制できずスタッフ間に差や不満がうまれ、ベテランスタッフからは「私たちは早く来てやってるのに…」、若手からは「なんで時間外に仕事しないといけないの？」など不満が溜まっている

③店長や社員が残業したり早出して清掃をおこない疲弊。販促キャンペーンの準備や集客の取り組みなどができず売上に影響が出ている

各店舗が早出をしたり負担が偏って大変だとは聞いていましたが、実際に状況を把握していくとそういった事実（問題点）が浮き彫りになってきました。ただでさえ人手不足の中、こうした不満からスタッフに辞められてしまうのは大きな痛手になる。けれど追加した清掃もアルコールも店舗にとって必要でマニュアルを戻すことはできません。私の判断だけでは難しく、上司に相談しました。」

オープン前清掃を日常清掃の会社へ委託できないかと提案

「店舗の状況と問題点を伝え、このままでは人材の流出につながり店舗運営が難しくなると上司に伝えました。そして、負担になっているオープン前清掃を清掃会社へ委託してはどうかと提案しました。」

――日常清掃を委託する提案はすんなり受け入れられたのですか？

「いえ、最初は反対されました。清掃料金もかかりますし、自分たちでできる清掃をわざわざ外注する必要はない。スタッフが辞めたらまた募集すればいい、と言われました。けど、それじゃ意味がないと思ったんです。

そもそも現在、外食産業の人手不足はかなりの問題になっています。募集をしてもなかなか人が集まりません。もし上手いこと人が集まって採用できたとしても、結局同じようにスタッフから不満がでる→辞めてしまうの悪循環です。

求人広告を出し面接をして研修をして…時間や採用コストをかけたのにすぐやめてしまうのであればそれは無駄なコストになります。それなら今いるスタッフやこれから入ってくるスタッフが働きやすい環境を整えたほうが良いのではと上司に何度も訴えました。清掃コストはかかりますが店舗を清潔に保てるし、スタッフの負担や不満も減り、店長たちも販促や店舗運営に力を注いでくれるようになれば、人手不足の課題も解決できるし、結果売上にもつながっていくのではと伝えました。

何度も話し合った結果、まずは私の担当する大阪市内の店舗だけ清掃会社へ委託し、改善状況に応じて他の店舗も考える、ということになりました。」

日常清掃を委託して少しずつ改善が進んでいます

――清掃会社への依頼内容を教えていただけますか？

「朝みんなが出勤するまでにオープン前清掃が終わっている状態にしてほしい、と依頼しています。

清掃メニューは

・テーブルや椅子の拭き掃除、ホコリ取り

・ホール床の掃除機掛け、モップで水拭き

・トイレ掃除

・入口ドアや窓拭き

・照明のホコリ取り

・花壇の水やり

・アルコール噴霧作業

仕込みや店舗準備だけでよくなったので、決まった時間以外に早出や残業して清掃することがなくなりました。また少ない人数でオープン準備できるので、その分の人員コストを抑えることもできています。」

――清掃委託して店長やスタッフの不満も解消されましたか？

「はい。しばらくしてから店長を交えて話しましたが、スタッフからの不満が減ったと報告を受けています。

うちはモーニングサービスのある店なので朝からたくさんのお客様がいらっしゃいます。仕込みも量があり大変です。オープン前清掃がなくなるだけでかなりの余裕が生まれ、朝からあたふたせず準備に集中できるようになったようです。

それまでは開店直後もバタバタしてましたが、開店までに準備が完了して落ち着いて接客に集中できるようになりました。店長に負担が偏っている店舗もありましたが、そこも改善され本当に良かったです。

人手不足も少しずつですが改善していますよ。以前は辞めたら募集して、また辞めたら募集して…の繰り返しでしたが、従業員の働く環境を見直したことでスタッフの定着率があがりました。人手不足が原因で店舗運営が上手くいかず売上の伸びない店舗もありましたが、そちらもスタッフが定着してきたこと・キャンペーンや集客に取り組む時間ができたことで少しずつ改善してきています。

日常清掃サービスについては申し分ありません。毎日確実に掃除されることで、いつも清潔な状態を保てています。お客様から清掃に関する注意をいただくことがなくなりましたよ。それにお客様アンケートではスタッフの接客満足度があがっています。これも働く環境改善できたからだな、と実感しています。」

――ご協力ありがとうございました。